Loistavat Ardennien perunat

Juusto ja perunat passaavat hyvin yhteen, sen todistaa tämä talonpoikaisruokakin. Resepti on alkujaan peräisin Belgian ja Luxenburgin välisiltä vuoristoylängöiltä. Alkuperäinen ohje on julkaistu Valittujen palojen kirjasarjassa ”Makujen maailma: Perunaherkut”. Meiltä kirjahyllystä löytyy vuoden 1997 painos, mutta alkuperäinen julkaisu on jo vuodelta 1986. Itse tuppaan jättämään kanan/kinkun pois perunoista, mutta sen voi myös hyvin lisätä muussatun perunan sisuksen joukkoon jauhettuna tai pieneksi silputtuna.

4 hengelle

8 isohkoa perunaa
3 kananmunankeltuaista
2 rkl voita
1,75 dl oltermannia, muuta kermajuustoa tai muuta mietoa juustoa
0,25 dl voimakkaan makuista Vuohenjuustoa (esim. Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve tai Vuohen Gruyere, tms.)
reilu ripaus suolaa
reilu ripaus muskottipähkinää
pari ripausta mustapippuria
muutama voinokare
juustoraastetta (esim. Oltermanni, tms. pehmeä, rasvainen juusto)

Lämmitä uuni 200C. asteeseen.

Pese perunat ja pistele niihin haarukalla reikiä, aseta uuniritilän päälle. Kypsennä perunoita uunissa 1h ajan.

Sekoita sillä välin kulhossa keskenään munankeltuaiset, voi, juustoraaste, suola, muskottipähkinä ja pippuri. Jätä odottamaan.

Ota perunat uunista ja laita uuni lämpenemään 250C. asteeseen.

Leikkaa jokaisesta kansi pois. Koverra perunan sisus pois, jättäen n. 0,5 cm paksuisen reunuksen perunaan. Muussaa koverrettu sisus ja lisää se mausteseoksen joukkoon kulhoon hyvin sekoittaen. Aseta koverretut perunat leivinpaperilla päällystetylle matalalle uunipellille ja täytä ne seoksella. Lisää kunkin perunan päälle voilastu ja ripottele päälle reilusti juustoraastetta.

Paista perunoita 7-10 minuuttia uunin ylätasolla.  Jos uunissasi on grillivastukset käytä niitä, tai ylälämpöä.

Ota perunat pois uunista ja siirrä sopivaan tarjoiluastiaan.

* Ardennien perunat sopivat loistavasti lisukkeeksi vaikkapa Toscanalaisen sitruunakanan kanssa, https://domesticgoddezz.wordpress.com/2013/10/21/toscanalainen-sitruunakana/. Aterian valmistus käy kätevästi, sillä perunoiden ja kanan paistolämpötilat ovat samat ja paistoaikakin lähes yhtä pitkä.

* Jos perunoihin lisää kanan/kinkun, perunat toimivat kevyenä lämpimänä ruokana yksistäänkin. Alkuperäisessä ohjeessa perunan sisus sekoitetaan munankeltuaisen, voin, juustoraasteen sekä jauhetun kinkun ja kanan joukkoon, ja perunan sisusta kaiverrettaessa perunaan jätetään 1 cm paksuiset reunat. Perunoiden valmistuksessa käytettävää juustolaatua kuten myöskään sisukseen lisättävän kanan ja/tai kinkun määrää ei ole määritelty sen tarkemmin. Muilta osin resepti tehdään samalla tavalla kuin omani.

* Ruokalajin valmistuksesta jää yli kolme kananmunan valkuaista. Ne voi käyttää esim. marenkeihin, vatkaamalla munat kovaksi, valkeaksi vaahdoksi ja sekoittamalla joukkoon 12 rkl sokeria tai tomusokeria yksi ruokalusikallinen kerrallaan ja välissä hyvin vatkaten. Vatkaa lopuksi vielä hetken aikaa ja pursota tai nosta lusikalla matalalle, leivinpaperoidulle uunipellille haluamasi kokoisia nokareita. Voit myös tehdä marenkimassasta 1-2 levyä, jotka sopivat esim. kakkujen väliin tai päälle, jäätelön ja kermavaahdon, mansikoiden ja marjojen, tms. lisukkeeksi. Paista pikkumarenkeja uunissa n. 85C. asteessa n. 1h 30min tai hieman yli ja marenkilevyjä hieman korkeammassa lämpötilassa 2h 30min tai kauemmin. Käännä lämpö pois, avaa uunin luukku raolleen ja kuivata marenkeja vielä tunnin verran. Ota marengit pois leivinpaperilta ja siirrä tarjoiluastiaan tai kannelliseen laatikkoon, joka estää ilmankosteutta sitkeyttämästä marenkeja jos et syö niitä heti.

Toscanalainen sitruunakana

Ohjeen innoittajana on toiminut Tessa Kirosin keittokirjasta ”Twelve – A Tuscan Cook Book” löytyvä ohje ”Pollo al limone”. Padan sijasta valmistan kanan uunissa matalareunaisessa uunivuoassa ja olen tehnyt muutamia muitakin muutoksia reseptiin. Alla oma versioni tästä suositusta ruokalajista. 🙂

4 hengelle

1-1,5 kg kanaa (esim. kanan koipireisiä)
2 kokonaista valkosipulia (valkosipulin kynnet kiinni toisissaan)
1 sipuli
2 porkkanaa
1,5 dl vettä
1,5 dl kuivaa omenasiideriä (esim. Happy Joe)
reilu ripaus suolaa
muutama reiluhko ripaus mustapippuria
pieni ripaus valkopippuria
3 rkl tuoretta persiljaa silputtuna (tai 3 tl kuivattua persiljaa)
1 rkl tuoretta salviaa silputtuna (tai 1 tl kuivattua salviaa)
2 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna (tai 2 tl kuivattua rosmariinia)
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna (tai 1 tl kuivattua timjamia)
1,5 sitruunan mehu
3 rkl oliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 200C. asteeseen.

Laita kanat vuokaan.

Leikkaa valkosipuli-”kukkasen” yläreunasta sen verran pois että jokaisen kynnen kärki paljastuu. Jos haluat voit kuoria kerroksen kuivaa kuorta valkosipulin ympäriltä, mutta varo etteivät kynnet erkane toisistaan, kynsien on tarkoitus olla omissa ”pusseissaan” paiston ajan. Aseta valkosipuli vuokaan paksu kanta alas päin ja leikattu puoli ylös päin. Tee samoin toiselle valkosipulille.

Kuori ja pilko sipuli ja porkkanat isohkoksi silpuksi ja laita vuokaan. Kaada päälle vesi ja omenasiideri. Ripottele päälle suola, pippurit ja yrtit. Halkaise sitruunat ja purista päälle sitruunamehu. Valele päälle hieman oliiviöljyä.

Paista 200C. asteisessa uunissa n. 55 minuuttia. Käännä sitten uuni kuumalle (250C. astetta) ja jos uunissasi on grillivastukset, käännä ne päälle ja paista vielä 5-10 minuuttia.

* Kanan lisukkeeksi sopivat suorastaan loistavasti juustoiset Ardennien perunat, https://domesticgoddezz.wordpress.com/2013/10/21/loistavat-ardennien-perunat/, joiden paistolämpötila on sama ja paistoaikakin lähes sama kuin kanalla.

* Alkuperäisessä Tessa Kirosin ohjeessa kana ruskistetaan pannulla oliiviöljyssä ja haudutetaan sen jälkeen kypsäksi suuressa padassa liedellä muiden ainesten kanssa. Valkosipulin, salvian, rosmariinin ja timjamin sijasta Kirosin ohjeessa käytetään varsiselleriä ja laakerinlehtiä, ja siiderin sijaan taas valkoviiniä.

* Vinkkinä tuoreiden ja kuivattujen yrttien käyttöohjeista ja määristä:

Hyvä nyrkkisääntö on että 1 dl tuoretta yrttiä vastaa n. 1 tl kuivattua yrttiä. 🙂

Ks. nettilinkki Santamarian sivuille

http://www.santamariaworld.com/fi/Mausteet/yrttiopas/maustaminen-yrteilla/